В каком случае требуется переопределять метод service()

Метод service() переопределяется, когда необходимо, чтобы сервлет обрабатывал все запросы (и GET, и POST) в одном методе.

Когда контейнер сервлетов получает запрос клиента, то происходит вызов метода service(), который в зависимости от поступившего запроса вызывает или метод doGet() или метод doPost().